Napoletanische Pizza

Ledker Pizza

1. 1. Vorstufe

   720 min · 22 °C

   Sauerteig mit 200 g Wasser und 200 g Weizen 00 homogen mischen. Abgedeckt bei etwa 22 °C reifen lassen, bis die Vorstufe sichtbar aufgegangen, luftig und leicht gewölbt ist.

   • 200 g Weizen 00
   • 200 g Wasser
   • 20 g Sauerteig

2. 2. Hauptteig

   25 min

   Vorstufe, 800 g Mehl und zunächst etwa 405 g Wasser mischen. 10 Minuten quellen lassen, dann 27 g Salz einkneten und die übrigen 45 g Wasser portionsweise nur so weit einarbeiten, wie der Teig sie aufnimmt. Auf mittlere Glutenentwicklung und etwa 23–24 °C Teigtemperatur kneten.

   • 800 g Weizen 00
   • 450 g Wasser
   • 27 g Salz
   • Fenstertest

3. 3. Dehnen & Falten

   30 min · 24 °C · 3×

   Dehnen & Falten zum stärken der Struktur und Aufbau von Gluten

4. 4. Ballen formen

   25 min

   Den Teig in 6 Portionen à etwa 250 g teilen, straff und möglichst ohne Einreißen rundschleifen. In geschlossenen Teigboxen 25 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.

5. 5. Kalte Gare

   1080 min · 4 °C

   Die geschlossenen Teigboxen etwa 18 Stunden bei 4–5 °C kalt stellen. Bei einem Kühlschrank über 6 °C die Gare verkürzen und den Reifezustand früher prüfen.

6. 6. Akklimatisieren

   150 min · 22 °C

   Die Ballen abgedeckt 2–3 Stunden bei 22–24 °C akklimatisieren. Sie sind formbereit, wenn sie entspannt, sichtbar aufgegangen und bis zum Rand weich sind, aber noch Spannung halten.

7. 7. Formen

   5 min

   Ball in Semola-Bad stürzen, flippen und mit Handfläche von der Mitte zum Rand drücken. Sauce gleichmäßig verteilen

8. 8. Backen

   8 min · 250 °C

   Backofen mit Pizzastein oder Backstahl mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen. Die Pizza mit Tomatensoße 2-3 Minuten vorbacken. Danach die vollständig belegte Pizza einschießen und etwa 5 Minuten backen; nach Bedarf einmal drehen und herausnehmen, sobald Rand und Unterseite kräftig gebräunt sind.

   • Vorheizen · 0 min · 250 °C

     Pizzastein oder Backstahl vollständig aufheizen.

   • Vorbacken · 3 min · 250 °C

     Mit Tomatensoße vorbacken, bei Bedarf drehen und nach Bräunung beurteilen.

   • Backen · 5 min · 250 °C

     Mit vollständigem Belag nun ausbacken