Saaten Sauerteigbrot

1. Saaten rösten

8 min

Kürbis- und Sonnenblumenkerne zuerst 3-4 Minuten trocken in der Pfanne auf mittlerer Hitze rösten. Dann Sesam und Leinsamen zugeben und weitere 1-2 Minuten rösten, bis alles nussig duftet. Nicht zu dunkel rösten. Danach auf einen Teller geben und 10-15 Minuten abkühlen lassen.

• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Sesam
• 15 g Leinsamen

• Pfanne ohne Öl verwenden
• Ständig bewegen oder schwenken
• Sesam nicht braun werden lassen
• Nach dem Rösten aus der heißen Pfanne nehmen

2. Autolyse

90 min

Mehl und Hauptteigwasser nur grob mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. 2 Stunden sind ebenfalls problemlos, solange nur Mehl und Wasser enthalten sind.

• 470 g Weizen 1050
• 30 g Roggenvollkorn
• 375 g Wasser

• Nur Mehl und Wasser verwenden
• Sauerteig, Salz und Honig kommen später dazu
• Schüssel abdecken
• Nicht warm oder in die Sonne stellen

3. Saaten-Quellstück

90 min

Die abgekühlten gerösteten Saaten mit 75 g Wasser mischen, abdecken und mindestens 90 Minuten quellen lassen. Es sollte kaum freies Wasser übrig sein. Das Quellstück sollte beim Einkneten ungefähr Raumtemperatur haben.

• 75 g Wasser

• 90 Minuten reichen aus
• Länger quellen lassen ist problemlos
• Falls sehr trocken: 5-10 g Wasser ergänzen
• Quellstück nicht heiß in den Teig geben

4. Hauptteig mischen

15 min

Aktiven Sauerteig, Salz und optional Honig zur Autolyse geben. 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten moderat auskneten, bis der Teig elastisch wird. Das Saaten-Quellstück erst am Ende langsam einkneten, damit das Glutengerüst nicht unnötig beschädigt wird.

• 10 g Honig (optional)
• 1 g Frischhefe (optional)
• 1 komplett Saaten-Quellstück
• 120 g Sauerteig
• 13 g Salz

• Ziel-Teigtemperatur 25-26 Grad
• Teig sollte elastisch und dehnbar sein
• Saaten erst zuletzt einkneten
• Honig optional; ohne Honig wird das Brot traditioneller

5. Dehnen und Falten

30 min · 22 °C · 4×

4 Coil Folds oder Dehnen und Falten alle 30 Minuten. Dabei vorsichtig arbeiten, damit die Saaten das Glutengerüst nicht unnötig zerreißen.

• Alle 30 Minuten falten
• Teig sollte zunehmend Spannung bekommen
• Nicht aggressiv reißen

6. Stockgare

120 min · 22 °C

Bulk-Gare bis ca. 30-40% Volumenzunahme. Nicht starr nach Zeit gehen. Der Teig sollte luftiger wirken, gewölbt sein und Blasen am Rand zeigen, aber noch nicht überreif sein.

• Ziel: 30-40% Volumenzunahme
• Nicht bis 50% oder mehr treiben lassen
• Teig sollte Spannung behalten
• Bei sehr aktivem Sauerteig früher formen

7. Formen

Vorsichtig vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, dann straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

• Vorsichtig vorformen
• 20 Minuten entspannen lassen
• Straff formen für guten Ofentrieb
• Gärkorb gut bemehlen

8. Stückgare

720 min · 22 °C

Nach dem Formen 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-14 Stunden kalt bei ca. 4-6 Grad reifen lassen. Die kalte Stückgare verbessert Geschmack, Einschneiden und Ofentrieb.

• 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen
• Dann 10-14 Stunden kalt stellen
• Direkt aus dem Kühlschrank backen
• Bei sehr reifem Teig die warme Anspringzeit verkürzen

Warm: 30 min / 22 °C · Kalt: 720 min / 4 °C

9. Backen

45 min

Dutch Oven mit vorheizen. Brot direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den heißen Topf setzen und kräftig anbacken. Danach ohne Deckel dunkel ausbacken.

• Dutch Oven gründlich vorheizen
• Brot direkt kalt einschneiden
• Kräftiger Ofentrieb erwünscht
• Für bessere Kruste nach dem Backen auf Gitter auskühlen lassen

• Vorheizen · 0 min · 250 °C

  Dutch Oven mit vorheizen

• Anbacken · 22 min · 250 °C

  Mit Deckel

• Ausbacken · 23 min · 220 °C

  Ohne Deckel dunkel ausbacken